Forme italiene pentru brânză: Siciliano, Canestrato, Caciotta și celelalte

În magazin găsești forme italiene pentru brânză cu nume de tradiție (Siciliano, Pugliese Giunco, Canestrato Giunco, Crotonese, Caciotta, Toscanello, Squaquerone, Garfagna, Caprino Giunco, forma pentru pasta filata), plus fașa tip „Fontal” sau „Valtellina Casera”, și le alegi, ca pe orice formă, după greutatea cașului pe care vrei să îl obții: de la 200-400 g la Cas Caciotta până la 15 kg la Siciliano P57340. Mai jos găsești, formă cu formă, ce spun fișele lor: pentru ce se folosesc, ce greutate de caș dau, ce dimensiuni au și ce le deosebește. Logica generală de alegere (grupele de capacitate, fund drept sau rotunjit, formele gemene, accesoriile) e în ghidul cum alegi forma pentru brânză; aici ne oprim doar la formele italiene.

Ce au în comun formele italiene pentru brânză

La o parte din formele italiene pentru brânză, fișele spun și de unde vine numele: Sicilia, Puglia, sudul Italiei sau brânza italiană după care e numită forma.

• Siciliano: numele vine din Sicilia, o insulă italiană care, ca și Sardinia, are o tradiție milenară în creșterea oilor și a caprelor.
• Pugliese Giunco: își are originea în sudul Italiei, în „tocul cizmei”, în regiunea Puglia.
• Canestrato Giunco: își are originea, ca majoritatea formelor tip coșuleț, în sudul Italiei.
• Crotonese: își are originea în sudul Italiei, acolo unde păstoritul are rădăcini foarte adânci.
• Squaquerone: poartă numele brânzei moi italiene squacquerone.
• Fașa P00692/10: este de tip „Fontal” sau „Valtellina Casera”.

La formele din sud (Pugliese Giunco, Canestrato Giunco, Crotonese), fișele pun accentul pe experiența milenară și pe faptul că sărarea și maturarea se desfășoară în condiții optime și conduc la un produs cu gust specific. Fișa formei Crotonese adaugă că s-a ajuns la un raport bine pus la punct între formă, dimensiuni și greutatea cașului. La Pugliese Giunco și Canestrato Giunco, modelul lăsat pe caș face ca brânza să se distingă ușor la vânzare.

Greutățile de caș trecute mai jos sunt cele din fișele produselor și sunt aproximative. Toate formele, cu toate mărimile lor, sunt în categoria forme pentru brânză și urdă, iar fașa și nodul ei sunt la ustensile.

Forma Siciliano: patru mărimi, de la 1,8 kg la 15 kg

Forma Siciliano este o formă rotundă, făcută în patru mărimi, pentru cașuri de aproximativ 1,8 kg, 3 kg, 6 kg și 15 kg. Fișele spun că forma care poartă acest nume este omologată din punct de vedere funcțional și are o mare pondere în piața brânzeturilor. Dimensiunile, din fișele fiecărei mărimi:

Care mărime Siciliano ți se potrivește

Mărimea o alegi după cât caș scoți dintr-o dată. P57310 este mărimea de intrare a seriei, pentru un caș de aproximativ 1.800 de grame. P57320 este mărimea de mijloc, pentru aproximativ 3.000 de grame. P57330 și P57340 sunt formele mari: fișele lor le descriu ca forme robuste, care pot fi utilizate îndelung, iar P57340 este cea mai încăpătoare din serie, pentru cașuri de până la 15 kilograme.

Un detaliu pe care îl vezi în tabel: la mărimile de 1,8 kg și 3 kg diametrul superior e mai mare decât cel inferior, iar la mărimile de 6 kg și 15 kg fișele dau diametrul inferior mai mare decât cel superior (28 cm față de 26 cm, respectiv 37,5 cm față de 35 cm).

Pugliese Giunco și Crotonese: forme din sudul Italiei

Pugliese Giunco P00644 dă un caș de 3.000 g, iar Crotonese P00717 un caș de 1.000 g; amândouă sunt forme cu proveniență sud-italiană. Fișa Pugliese Giunco le trece, alături de Canestrato Giunco, printre formele cu model din aceeași familie.

Pugliese Giunco 3 kg P00644

Forma Pugliese Giunco P00644 are diametrul inferior de 18 cm, diametrul superior de 20 cm și înălțimea de 14 cm, pentru un caș de 3.000 g.

Crotonese P00717

Forma Crotonese P00717 are diametrul inferior de 14 cm, diametrul superior de 15,5 cm și înălțimea de 11 cm, pentru un caș de 1.000 g. Forma se vinde fără capac.

Ce deosebește Pugliese Giunco de Siciliano 3 kg

Pugliese Giunco P00644 și Siciliano 3 kg P57320 au, pe fișe, aceleași dimensiuni (18 cm, 20 cm, 14 cm) și aceeași greutate de caș, 3.000 g. Fișele pun accentul pe lucruri diferite: la Pugliese Giunco, pe modelul lăsat pe caș, care face brânza ușor de recunoscut; la Siciliano, pe omologarea funcțională și pe ponderea mare în piața brânzeturilor.

Canestrato Giunco: 1,5 kg și 2 kg

Canestrato Giunco se găsește în două mărimi: P00810, pentru un caș de 1.500 g, și P00654, pentru un caș de 2.000 g. Ce înseamnă seria Giunco (forma tronconică, striațiile care mențin sarea, aspectul plăcut al brânzei în fața consumatorului) e explicat în ghidul cum alegi forma pentru brânză; aici ai cifrele celor două mărimi:

Cele două mărimi au aceeași înălțime, 16 cm, și diferă prin diametre. Fișa P00654 spune că este printre cele mai preferate forme pentru brânză. Dacă vrei aspectul Canestrato, dar un caș mai mic, alegi P00810.

Caciotta, Cas Caciotta și Toscanello

Numele Caciotta apare pe două forme foarte diferite: Caciotta P55320, pentru un caș de circa 1.600 g, și Cas Caciotta P00686, pentru un caș de 200-400 g.

Caciotta P55320, 1,6 kg

Forma Caciotta P55320 face parte din categoria formelor pentru industrie: dimensiunile și numărul eventual mare de forme folosite într-un proces de producție cer spațiu mai mare. Fișa mai spune că sunt și situații în care operatorii sectorului, având producții calibrate și dorind un caș mai mare, recurg la această formă. Are diametrul inferior de 17,2 cm, diametrul superior de 18 cm și înălțimea de 7,6 cm.

Cas Caciotta 200 g - 400 g P00686

Forma Cas Caciotta P00686 este o formă de caș cu fund rotunjit, folosită pentru producțiile mici, caracteristice zonelor cu specialități locale, pentru cașul de capră sau pentru brânza proaspătă cu sărare uscată. Are diametrul inferior de 11,8 cm, diametrul superior de 11,5 cm și înălțimea de 8 cm, pentru un caș de 200-400 g.

Toscanello P55310

Forma Toscanello P55310 face parte din seria P55, alături de forma Caciotta P55320. Fișa ei nu dă dimensiunile, așa că pentru dimensiunile exacte și pentru mărimea potrivită tipului tău de brânză sună-ne înainte de comandă.

Pentru brânza de capră: Garfagna și Caprino Giunco

Garfagna P417F și Caprino Giunco P00640 dau amândouă un caș de 400 g și sunt folosite mai ales pentru brânza din lapte de capră. Le deosebește forma: Garfagna e mică și compactă, cu fund drept, iar Caprino Giunco e cilindrică, cu înălțimea de 14,4 cm.

Garfagna P417F

Forma Cas Garfagna, cu fund drept, este folosită pentru producțiile mici, caracteristice zonelor cu specialități locale, în special pentru brânza de capră. Este prevăzută cu orificii mici și dese, care facilitează scurgerea lentă a zerului.

Caprino Giunco P00640

Caprino Giunco este o formă cilindrică robustă. Odată obținut „cașul cilindric”, acesta se poate tăia rondele și pune la sărat sau la alte diverse proceduri.

Squaquerone, Multiforme și pasta filata: pastă moale și pastă filată

Pentru brânzeturile moi și pentru cele cu pastă filată, fișele dau trei produse: forma Squaquerone P00740, placa Multiforme M00148 și forma pentru pasta filata P39340.

Squaquerone P00740

Forma Squaquerone P00740 poartă numele brânzei moi italiene squacquerone. Are diametrul inferior de 11 cm, diametrul superior de 13,5 cm și înălțimea de 9 cm, pentru un caș de 700 g.

Multiforme 15 orificii M00148

Multiforme M00148 este placa cu 15 orificii prevăzută cu formele Squacquerone P00741. Se utilizează pentru brânzeturile cu pastă moale, pentru cele cu pastă opărită și pentru cele cu un grad ridicat de substanță uscată. Placa se vinde împreună cu formele; plasa cu față dublă P00757N și placa de răsturnare P00757 N1 se vând separat.

Forma pentru pasta filata P39340

Forma pentru pasta filata P39340 este forma înaltă din categoria formelor pentru brânză, folosită la brânzeturile cu pastă filată. Are diametrul de 7,7 cm și înălțimea de 26 cm, pentru un caș de 1.200 g.

Fașa tip Fontal sau Valtellina Casera și nodul P00724

Fașa P00692/10 este utilizată la formarea brânzei produse artizanal cu tifon și ajută la formarea și presarea cașului, astfel încât să rămână la dimensiunile standard, de 8 cm înălțime. Fișa ei spune că Fontal, Valtellina sau Gruyère produse artizanal au la bază, pe lângă tifon, această fașă.

• Fașa P00692/10, tip „Fontal” sau „Valtellina Casera”: ușor de manipulat și igienizat, doar cu precomandă.
• Nodul P00724 facilitează legarea fașelor P00692. Se cumpără separat, e tot ușor de manipulat și igienizat și tot doar cu precomandă.
• Tifonul potrivit îl găsești în categoria sedile.

Fișa nodului spune cu ce se folosește: împreună cu fașa P00692/10 tip Fontal sau Valtellina Casera și cu tifonul din categoria sedilelor.

Formele italiene pe scurt: greutatea cașului

Ca să alegi dintre formele italiene pentru brânză, pornești de la greutatea cașului, apoi te uiți la ce face forma în plus (model pe caș, fund drept sau rotunjit, formă înaltă). Toate formele din articol, după greutatea cașului din fișe:

Toscanello P55310 lipsește din tabel pentru că fișa nu dă greutatea cașului. Dacă ai în minte o anumită brânză și nu știi ce formă i se potrivește, sună-ne înainte de comandă: îți recomandăm forma potrivită pentru tipul tău de brânză.