Cum alegi forma pentru brânză: după kilograme, presare și maturare

Ca să alegi forma pentru brânză, pornești de la cât cântărește cașul pe care vrei să îl obții, apoi te uiți la ce faci cu el după formare: dacă îl presezi, dacă îl întorci pentru scurgerea zerului sau dacă îl pui la maturat. Mai jos găsești cum sunt grupate formele după capacitate, ce le deosebește (cu fund, cu fund rotunjit, fără fund, gemene) și ce accesorii completează o formă.

Pornești de la greutatea cașului

Greutatea cașului este primul criteriu, pentru că fiecare formă e făcută pentru o anumită cantitate de brânză. În magazin, formele sunt împărțite în patru grupe de capacitate, plus specialitățile și accesoriile:

Greutatea trecută la fiecare formă este cea a cașului obținut, aproximativă. Toate formele, cu greutatea cașului și dimensiunile lor, sunt în categoria forme pentru brânză și urdă.

Formele mici, până la 500 g: caș, urdă, brânză proaspătă

Formele mici sunt pentru porțiile de caș și de urdă care se vând sau se servesc întregi. Câteva exemple din fișe:

• Forma caș și urdă P00709, tip coșuleț, dă un caș de circa 150 g. Poate fi folosită și pentru urda proaspătă, pentru că oferă o prezentare deosebită și o porționare des folosită, de circa 150 g.
• Forma Caș-Urdă P27321 este pentru o porționare medie, de 300-500 de grame.
• Forma pentru caș cu fund rotunjit P00689 e pentru cașuri mici, de 200 g.

La formele coșuleț, dimensiunile sunt mici: P00709 are diametrul inferior de 5,8 cm, diametrul superior de 7,2 cm și înălțimea de 5,4 cm. Dacă vinzi urdă sau caș la bucată, alegi forma după porția pe care vrei să o dai clientului. Toate formele mici și medii, cu dimensiunile lor, sunt în ghidul despre formele pentru caș și urdă.

Formele medii, 0,7-1,6 kg: seria pentru caș

Formele medii sunt folosite cu precădere pentru fabricarea cașului. Seria P45 merge din aproape în aproape: forma de 0,7 kg P45340, apoi formele de 0,9 kg (P45350), 1 kg (P45360) și 1,2 kg (P45370). Forma de 0,7 kg are diametrul inferior de 10,7 cm, diametrul superior de 11,6 cm și înălțimea de 7 cm, pentru un caș de circa 700 de grame.

Nu e obligatoriu să umpli forma

Fișa formei de 1 kg cu fund rotunjit P00716 răspunde la una dintre cele mai dese întrebări, cea despre înălțimea formelor, tot cu o întrebare: „de ce să o umpleți?”. La producții mici, forma se poate folosi doar până la jumătate sau la 2/3, pentru cașuri mici, cu margini și fețe ușor rotunjite. Forma P00716 are utilitate extinsă: o folosesc atât micii producători individuali, cât și fabricile, și, fiind robustă, face față și proceselor tehnologice care prevăd tratamente termice ale cașului după formare.

Așadar, dacă produci cantități variabile, o formă ceva mai mare, umplută parțial, îți poate acoperi mai multe mărimi de caș.

Formele de 1,8-4 kg și formele gemene

Formele gemene sunt făcute să se așeze una peste alta, ca să înlesnească presarea. Fișele le descriu așa: au fost concepute pentru a putea suprapune forme de același fel, înlesnind presarea acolo unde se dorește; odată presată brânza din forma așezată jos, se face schimbul și se presează și cealaltă bucată, din forma de deasupra.

• Forma geamănă robustă P00770A, pentru un caș de 1,8-2,2 kg.
• Forma geamănă P00662, pentru 2-3 kg.
• Forma rotundă geamănă P00782, pentru 3-4 kg, aproximativ identică cu forma P00764, dar mult mai groasă, ceea ce îi dă o durabilitate îndelungată.

Toate sunt robuste și fac față solicitărilor fizice. Un detaliu practic din fișe: prețul formelor gemene este pe bucată, chiar dacă în imagine apar două forme, puse doar pentru exemplificare. Pentru presare îți trebuie deci cel puțin două bucăți.

Formele pentru ferme, 4-15 kg: maturare și telemea

Formele mari sunt pentru producțiile din ferme, unde brânza intră în faza de stocare și maturare. Fișa formei de 5-6 kg explică de ce: s-au creat forme mai încăpătoare, care permit obținerea unor cașuri mult mai mari, ce pot sta la o maturare mai îndelungată fără ca bucata de brânză să se usuce prea mult.

Forma rotundă mare de 5-6 kg

Forma rotundă mare P00776 are diametrul inferior de 29,5 cm, diametrul superior de 30,5 cm și înălțimea de 20 cm, pentru un caș de 5.000-6.000 g. Suprafața e netedă, fără model sau striații, pentru curățare ușoară, iar forma rezistă presării mai mult decât altele din aceeași categorie. Nu are capac: capacul apare în imagine doar ca să arate cât e de robustă.

Formele fără fund, pentru telemea și caș

Formele rotunde fără fund de 8-10 kg (P00799) și de 10-15 kg (P00775) sunt gândite pentru brânzeturile cu consistență mai ridicată, de tip Fontina sau Fontal, iar în România se folosesc atât pentru telemea, cât și pentru caș. Se pot folosi și pe suprafețe speciale din plastic cu striații, care permit drenarea zerului. La telemea, când formele se rotesc pentru scurgerea zerului, lipsa capacelor înlesnește manipularea și evită ruperea cașului.

Cu fund, cu fund rotunjit sau fără fund

Forma fundului schimbă felul în care arată cașul și felul în care lucrezi cu el. Din fișele produselor:

• Fund rotunjit. Dă cașuri cu margini și fețe ușor rotunjite (fișa formei P00716). Printre formele mici găsești mai multe forme pentru caș cu fund rotunjit, ca P00689, iar printre cele medii, P00716 și P00636N.
• Fund drept. Forma pentru caș cu fund drept P55330 este pentru un caș de 2 kg.
• Fără fund. Formele mari P00799 și P00775 se pot folosi pe suprafețe din plastic cu striații, care permit drenarea zerului, și se manevrează ușor când trebuie rotite, ca la telemea.

Seria Giunco: forma care dă aspectul brânzei

Formele din seria Giunco sunt modelate astfel încât brânza să capete un aspect plăcut când ajunge în fața consumatorului. Forma Canestrato Giunco P00810, pentru un caș de 1.500 g, e tronconică și are striații care mențin sarea, așa că sărarea și maturarea se desfășoară în condiții optime; modelul lăsat pe caș dă brânzei o notă de unicitate. Canestrato Giunco P00654 este fratele mai mare al seriei, pentru un caș de 2.000 g; ca majoritatea formelor tip coșuleț, își are originea în sudul Italiei.

Alegi o formă Giunco atunci când contează cum arată brânza la vânzare, nu doar greutatea ei. Seria Giunco și celelalte forme de tradiție italiană (Siciliano, Caciotta, Toscanello) sunt descrise în ghidul despre formele italiene pentru brânză.

Accesoriile: discuri, plase, plăci de răsturnare

Accesoriile completează formele la presare, la scurgere și la întoarcere. Cele din magazin:

• Discurile sunt capace pentru forme, în trei mărimi: 11,7, 15 și 19,7 cm. Se folosesc pentru a facilita presarea și formarea modelului pe partea superioară a cașului sau pentru a proteja sita de pâlnie. Discurile de 11,7 cm sunt cele mai mici și se vând la bucată.
• Plasa cu față dublă P00757N, de 69,2 x 47 cm, e accesoriul de bază al formelor: pe ea se pun la scurs și modelat formele, cu sau fără fund. Se folosește pentru brânzeturi în general și mai ales pentru cele moi.
• Placa de răsturnare P00757 N1 acoperă multiformele și se aplică după plasa de modelare și scurgere, formând un ansamblu care se introduce în utilajul de întoarcere.
• Multiforme M00148 este o placă cu 15 orificii, prevăzută cu formele Squacquerone P00741, pentru brânzeturile cu pastă moale, cu pastă opărită și cu un grad ridicat de substanță uscată.

Plasa, placa de răsturnare și placa multiforme se vând separat; împreună formează ansamblul pentru dispozitivele de întoarcere.

Cum alegi forma pentru brânză, pe scurt

Ca să alegi forma pentru brânză fără să greșești, răspunde la patru întrebări, în ordinea asta:

1. Cât cântărește cașul? Alegi grupa: până la 500 g, 0,7-1,6 kg, 1,8-4 kg sau 4-15 kg. Dacă produci cantități variabile, o formă umplută doar până la jumătate sau la 2/3 îți dă și cașuri mai mici.
2. Îl presezi? Formele gemene se suprapun și înlesnesc presarea; discurile ajută la presare și la modelul de pe fața de sus.
3. Îl întorci sau îl pui la scurs pe suprafețe striate? Formele fără fund, pentru telemea și caș, și plasa cu față dublă.
4. Contează aspectul la vânzare? Seria Giunco sau formele coșuleț pentru porții de caș și urdă.

Dacă ai în minte o anumită brânză și nu știi ce formă i se potrivește, sună-ne înainte de comandă: îți spunem ce mărime și ce tip de formă să alegi pentru cantitatea ta de lapte.