Forme pentru caș și urdă: mărimi, porții și ce alegi pentru producții mici

Formele pentru caș și urdă de până la 1,6 kg se împart în două grupe: formele mici, pentru un caș de până la 500 g, și formele medii, pentru un caș de 0,7-1,6 kg. Alegi între ele după porția pe care vrei să o obții, după tipul de brânză (de exemplu, brânză de capră sau brânză maturată în saramură) și după ce faci cu cașul după formare. Ghidul general este cum alegi forma pentru brânză; aici intrăm în detaliu pe formele mici și medii.

Două grupe de forme pentru caș: până la 500 g și 0,7-1,6 kg

Formele mici sunt forme pentru caș cu fund rotunjit, folosite pentru producțiile mici caracteristice zonelor cu specialități locale și pentru producerea cașului de capră sau a brânzei proaspete. Așa descrie magazinul grupa de până la 500 g. Nu toate formele din grupă au însă fund rotunjit: fișele îl numesc explicit la formele P00689 și P00686, în timp ce forma Garfagna P417F are fund drept, iar forma P00631 este pătrată.

Formele medii, de 0,7-1,6 kg, sunt folosite cu precădere pentru fabricarea cașului. Două dintre ele, formele cu fund rotunjit P00716 și P00636N, au o utilitate extinsă: le folosesc atât micii producători individuali, cât și fabricile.

Greutatea trecută la fiecare formă este a cașului obținut în ea; în multe fișe apare cu „circa” în față.

Tabelul formelor mici și medii, cu greutatea cașului și dimensiunile

Tabelul adună toate formele pentru caș din cele două grupe, după fișele produselor. Diametrul inferior este cel de la fundul formei, iar diametrul superior, cel de la gura ei.

Forma rotundă P00602 intră în grupa medie, deși cașul ei ajunge la 1,4-2 kg: e varianta mai încăpătoare a formei P00601. Toate aceste forme le găsești în categoria forme pentru brânză și urdă.

Formele cu fund rotunjit, de la 200 g la 1,5 kg

Formele pentru caș cu fund rotunjit acoperă ambele grupe: două sunt mici, P00689 și P00686, iar două sunt medii, P00716 și P00636N.

P00689 și Caciotta P00686, pentru producțiile mici

Forma pentru caș cu fund rotunjit P00689 este cea mai mică dintre formele de caș cu fund rotunjit, pentru un caș de 200 g. Se folosește pentru producțiile mici, caracteristice zonelor cu specialități locale, pentru cașul de capră sau pentru brânza proaspătă cu sărare uscată.

O treaptă mai sus stă forma Caș „Caciotta” P00686, tot cu fund rotunjit, pentru un caș de 200-400 g. Are aceleași utilizări ca P00689.

P00716 și P00636N, formele cu utilitate extinsă

Forma de 1 kg cu fund rotunjit P00716 și forma de 1,5 kg cu fund rotunjit P00636N au aceeași construcție, în două mărimi. Ambele sunt robuste și fac față cu brio proceselor tehnologice care prevăd tratamente termice ale cașului după formare.

Sunt forme înalte: P00716 are 16,4 cm înălțime, iar P00636N are 16 cm. Fișele lor răspund astfel la una dintre cele mai dese întrebări, cea despre înălțimea formelor: „de ce să o umpleți?”. La producții mici, forma se poate folosi doar până la jumătate sau la 2/3, pentru cașuri mici cu margini și fețe ușor rotunjite.

Porționarea: cât de mare iese bucata de caș sau de urdă

Porția de caș sau de urdă se stabilește din forma pe care o alegi, pentru că fiecare formă e făcută pentru o anumită greutate a cașului. Fișele descriu două feluri de a ajunge la porția dorită, la care se adaugă umplerea parțială a formelor cu fund rotunjit, de mai sus.

Forma dă direct porția

• Circa 150 g. Forma caș și urdă P00709, tip coșuleț, poate fi folosită și pentru urda proaspătă, întrucât oferă o prezentare deosebită și o porționare des folosită, de circa 150 g.
• 300-500 g. Forma Caș-Urdă P27321 este o formă pentru caș și urdă cu porționare medie, de 300-500 de grame.

Cașul înalt se taie în porții

Forma cilindrică P00718 dă un caș înalt, ușor de tăiat în porții egale, iar cașul cilindric din forma Caprino Giunco P00640 se poate tăia rondele și pune la sărat sau la alte diverse proceduri.

Forme pentru brânza de capră

Pentru brânza de capră, fișele recomandă trei forme anume: forma cilindrică P00718, forma Caprino Giunco P00640 și forma Garfagna P417F.

Cilindrică P00718

Forma cilindrică P00718 pentru brânză de capră dă un caș înalt, cilindric, ușor de tăiat în porții egale. Cașul are 300/500 g, iar forma are 14 cm înălțime.

Caprino Giunco P00640

Forma Caprino Giunco P00640 este o formă cilindrică robustă, folosită în special pentru brânzeturile din lapte de capră. Are înălțimea de 14,4 cm, pentru un caș de 400 g.

Garfagna P417F

Forma Caș Garfagna P417F are fund drept și este folosită pentru producțiile mici caracteristice zonelor cu specialități locale, în special pentru brânza de capră. Forma este mică, compactă, prevăzută cu orificii mici și dese, care facilitează scurgerea lentă a zerului. Dă un caș de 400 g.

Forme speciale: inimă, pătrată, Squaquerone, pasta filata

Formele speciale se aleg pentru aspectul bucății sau pentru un anumit fel de lucru, nu doar pentru greutatea cașului.

Forma „Inima” P00836

Forma „Inima” P00836 este modelată astfel încât brânza să capete un aspect plăcut atunci când produsul finit ajunge în fața consumatorului. Și aspectele tehnologice au fost considerate: forma lejer tronconică are striații care mențin sarea, așa că sărarea și maturarea se desfășoară în condiții optime. Modelul lăsat pe caș dă brânzei o notă de unicitate pe piață. Cașul are 300 g, iar forma are înălțimea de 10 cm.

Forma pătrată P00631

Forma pătrată P00631, de 500 g, pentru brânză și urdă, este din plastic alimentar, cu dimensiunile și modelul adaptate tipului de lucru românesc. Este folosită cu precădere acolo unde se lucrează brânzeturile maturate în saramură: forma pătrată face posibil ca sărarea și depozitarea să se desfășoare în spații restrânse.

Squaquerone P00740 și Pasta filata P39340

Forma Squaquerone P00740 poartă numele brânzei moi italiene squacquerone și dă un caș de 700 g.

Forma pentru pasta filata P39340 este o formă înaltă, folosită la brânzeturile cu pastă filată: are diametrul de 7,7 cm și înălțimea de 26 cm, pentru un caș de 1.200 g.

Canestrato Giunco P00810

Forma Canestrato Giunco P00810, pentru un caș de 1.500 g, face parte din seria Giunco, cu forme modelate astfel încât brânza să capete un aspect plăcut. Este tronconică și are striații care mențin sarea, ca forma „Inima”.

Seria P45: formele de mărime medie pentru caș

Seria P45 de forme de mărime medie acoperă cașurile de la 700 de grame la 1,2 kg, în patru mărimi, toate folosite cu precădere pentru fabricarea cașului.

• Forma Caș 0.700 kg P45340, pentru un caș de circa 700 g.
• Forma Caș 0.900 kg P45350, pentru un caș de circa 900 g.
• Forma Caș 1 kg P45360, pentru un caș de circa 1 kilogram. Pentru dimensiunile exacte ale acestei forme, sună-ne înainte de comandă.
• Forma Caș 1,2 kg P45370, cea mai încăpătoare din serie, pentru un caș de circa 1.200 g.

Formele din seria P45 care au dimensiunile trecute în fișă au toate înălțimea de 7 cm, iar diametrele diferă de la o mărime la alta. Prin comparație, formele cu fund rotunjit P00716 și P00636N, din aceeași grupă de greutate, au 16,4 cm și 16 cm înălțime.

Formele rotunde P00601 și P00602 și Caciotta P55320

Formele rotunde P00601 și P00602 sunt pentru fermele care trec la stocarea și maturarea brânzei. Forma rotundă caș P00601 este folosită de obicei pentru obținerea cașului de dimensiuni medii, de 1-1,5 kg, iar forma rotundă caș și brânză P00602 este varianta ei mai încăpătoare, pentru 1,4-2 kg.

Amândouă au o diferență mică între diametrul inferior și cel superior: 13,8 cm și 14,5 cm la P00601, 14,5 cm și 15,2 cm la P00602. Împreună cu pereții netezi și cu găurelele mici, asta permite prelucrarea cașului cu un conținut mai mare de zer, iar cașul „alunecă” din formă fără presare.

Forma Caciotta P55320, de 1,6 kg, încheie grupa medie și face parte din categoria formelor pentru industrie: dimensiunile și numărul eventual mare de forme folosite într-un proces de producție cer spațiu mai mare. Sunt și situații în care operatorii sectorului, având producții calibrate și dorind un caș mai mare, recurg la această formă.

Ce formă alegi pentru o producție mică, pe scurt

Pentru o producție mică, alegi forma după porția pe care o vinzi și după ce faci cu cașul după formare.

• Urdă sau caș la bucată mică: forma coșuleț P00709, de circa 150 g, sau forma Caș-Urdă P27321, de 300-500 g.
• Brânză proaspătă cu sărare uscată și specialități locale: formele cu fund rotunjit P00689, de 200 g, și Caciotta P00686, de 200-400 g.
• Brânză de capră: formele cilindrice P00718 și Caprino Giunco P00640, pe care le tai apoi în porții sau rondele, ori forma Garfagna P417F, cu scurgere lentă a zerului.
• Brânză maturată în saramură, în spațiu restrâns: forma pătrată P00631, de 500 g.
• Aspect deosebit la vânzare: forma „Inima” P00836 sau Canestrato Giunco P00810.
• Cașuri de mărimi diferite din aceeași formă: formele cu fund rotunjit P00716 și P00636N, pe care le poți folosi doar până la jumătate sau la 2/3.