Cheagul Standard de Ied
Standard de ied este un produs integral natural obtinut prin prelucrarea ultimii parti a somacelor de ied ce au fost selectionate in precedenta la origine. Contine o parte din tesutul gastric al iedului. Trebuie in consecinta dizolvat in apa rece iar inainte de administrare produsul rezultat trebuie sa se strecoare. Este un cheag cu o putere coagulanta 1/10000 aceasta fiindu-i data de o compozitie de 80% chimozina si 20% pepsina. Acest tip de cheag, chiar si in situatia in care ii este necesara o “munca” in plus, este utilizat datorita faptului ca reuseste sa dea o valoare mai mare branzeturilor prin aroma superioara si complexa alaturi de gustul persistent si rafinat. Reuseste deasemeni sa dea un gust suav, usor picant chiar dupa o maturare de 45-60 zile (parmezanul are spre ex o maturare de 7 pana la 10 ori mai mare), lucru ce se dezvolta in timp reusind sa atribuie branzeturilor un gust picant si parfumat (tip parmesan). Este ideal pentru branzeturile cu o maturare lunga dar in acelasi timp da gust si branzeturilor proaspete accentuandu-le gustul.
Titlul si continutul enzimatic
Activitate 1:10.000 ± 5% in unitati comerciale italiene, metoda AITEL.
Raportul enzimatic Chimosina / Pepsina: 80/20 ± 5%
Utilizare
Dizolvare in apa rece in proportie de aproximativ 1/10 (diluarea reprezinta un procedeu ce face posibila dispersarea cheagului in mod eficient si omogen in laptele materie prima).
Administrare: 30 pana la 40 grame cheag (nediluat) pentru 100 litri de lapte sanatos. In cazul in care se urmareste doar coagulare laptelui si nu in mod special, imbunatatirea calitatilor organoleptice ale branzeturilor, cantiatea poate dimuna considerabil. Este suficienta o cantitate de 10 pana la 15 grame de cheag (nediluat) pentru a coagula 100 litri de lapte sanatos. Administrarea poate varia in functie de temperatura si aciditatea laptelui sau de tehnologia applicata si bineinteles de timpul in care se doreste obtinerea coagului.
Produsul necesita o filtrare inaintea adaugarii in lapte, in scopul eliminarii resturilor de pielite sau particule ce se pot gasi in produsul dizolvat.
Intrebuintare: branzeturi de oaie sau capra, casuri, sau branzeturi din lapte de vaca sau mixt la care se doreste obtinerea unui gust caracteristic.
Proprietati microbiologice
Continutul bacteric total: < 70000 / 1 ml
Drojdii si mucegaiuri < 100 UFC / 1 gram
Listeria absenta in 25 grame
Salmonela absenta in 25 grame
Coliformi totali: < 30 UFC / 1gram
Salmonele: absent in 25 g.
Stafilococi aureus: absent
Escheria coli absent in 25 g
Listeria monocytogenes: absent in 25 g
Activitate antibiotica absent la test
Mycotoxins absent la test
Conservare
Produsul se poate conserva pe o perioada de aproximativ un an de la data confectionarii (data trecuta pe eticheta) numai in cazul in care va fi pastrat sigilat in recipientul original, ferit de lumina si la o temperatura cuprinsa intre 4° si 8° C. In cazul in care aceasta perioada a trecut, cheagul poate fi utilizat dar pierde din puterea coagulanta circa 5-10 % pe an.
