Cheag natural pentru brânză: ce este, cum îl alegi și cum îl folosești

Cheagul natural pentru brânză este un extract de enzime din stomacul mieilor, iezilor sau vițeilor sugari, care transformă laptele în coagul. Din același coagul ies, în funcție de cheag, de lapte și de rețetă, brânza proaspătă, cașul sau brânzeturile maturate. Mai jos găsești ce conține un cheag natural, cum îl citești pe etichetă, cum îl pregătești înainte să îl pui în lapte și cum îl păstrezi ca să nu își piardă puterea.

Ce este cheagul natural

Cheagul natural este un preparat de enzime extras din ultima parte a stomacului animalelor tinere, numită abomaz. Enzimele care închag laptele sunt chimozina și pepsina; în fișele tehnice le găsești și cu codurile lor oficiale, chimozina (EC 3.4.23.4) și pepsina (EC 3.4.23.1).

La cheagurile din magazin, stomacurile sunt selectate la origine. Cheagurile Standard au sare (clorură de sodiu) adăugată pe post de conservant, iar la cheagul VALNORD de ied sarea este conservantul unic. Cheagurile lichide de vițel conțin și benzoat de sodiu (E211), sub 0,9%, iar cheagul VALNORD de miel conține și el benzoat de sodiu. Cheagurile VALNORD de miel și de ied nu conțin coagulanți microbieni, pepsină porcină sau chimozină de fermentație și nici agenți de albire, coloranți, arome ori alți aditivi.

Un detaliu care apare pe etichetă și surprinde uneori: animalele sugari sunt hrănite și cu lapte de vacă, așa că în cheagurile de miel și de ied se pot găsi urme de ADN bovin. Singurul alergen declarat, conform Regulamentului CE 1169/2011, este laptele, cu produsele derivate din lapte.

Cheag de miel, de ied sau de vițel: ce diferă

Cheagurile de miel, ied și vițel se deosebesc prin gustul pe care îl dau brânzei și prin brânzeturile pentru care sunt recomandate. Cheagurile VALNORD de miel și de ied conțin și lipază, care promovează activitatea lipolitică și dă brânzei o aromă autentică, puternică, ușor picantă.

• Miel. Cheagul VALNORD lichid de miel dă un gust suav, ușor picant încă de la o maturare de 45-60 de zile; în timp, gustul devine picant și parfumat, de tip parmezan. E potrivit pentru brânzeturile de oaie sau capră, pentru cașuri și pentru brânzeturile din lapte de vacă sau mixt la care vrei un gust caracteristic.
• Ied. Cheagul VALNORD de ied are lipază pregastrică de 8 ILU/ml și un profil asemănător: aromă superioară și complexă, ideală pentru brânzeturile cu maturare lungă, dar care dă gust și brânzeturilor proaspete.
• Vițel. Cheagurile de vițel se deosebesc între ele prin raportul dintre chimozină și pepsină, iar de raport depinde pentru ce brânză se potrivesc (vezi tabelul de mai jos).

Comparațiile pe fiecare animal, produs cu produs, sunt în ghidurile despre cheagul de ied și despre cheagul de vițel.

Raportul chimozină / pepsină și brânza care iese

Raportul dintre chimozină și pepsină arată pentru ce brânzeturi se potrivește un cheag de vițel: cele bogate în chimozină sunt indicate pentru brânzeturile de medie și lungă maturare, iar cele bogate în pepsină pentru brânzeturile proaspete. Pepsina este o enzimă proteolitică; proteoliza este procesul de descompunere a proteinelor sub acțiunea enzimelor.

Fișa tehnică a cheagurilor de vițel dă următoarea corespondență între raport și brânzeturi:

Majoritatea cheagurilor naturale din magazin au raportul 80/20: cheagurile Standard de miel, ied și vițel, cheagul pronto-pregătit de ied, cheagurile VALNORD de miel și de ied și cheagul lichid de vițel 1:10.000. Cheagul lichid de vițel 1/50.000 are raportul 94/6, cel folosit pentru Parmigiano Reggiano sau Grana Padano.

Cheag lichid, cheag Standard sau cheag pronto-pregătit

Cele trei forme se deosebesc prin pregătirea de care au nevoie înainte să ajungă în lapte. Cu cât cheagul e mai prelucrat, cu atât mai puțin lucrezi tu cu el.

Cheagul lichid

Cheagul lichid nu necesită pregătire prealabilă: se distribuie uniform în laptele care urmează să fie coagulat, deci se manevrează cel mai ușor. Cheagul natural lichid de vițel 1:10.000 este un lichid limpede, galben, de intensitate variabilă, și se găsește în flacoane de 200 g, 500 ml și 1 litru. Diluția se face după ce ai măsurat doza, pentru o dispersie mai bună în lapte.

Cheagul Standard

Cheagurile Standard (de miel, de ied și de vițel) sunt cheaguri tradiționale: conțin o parte din țesutul gastric al animalului. De aceea se dizolvă în apă rece, în proporție de aproximativ 1/10, iar lichidul rezultat se trece prin strecurătoare înainte de administrare, ca să rămână în urmă pielițele și particulele. Cheagul Standard de ied, de exemplu, cere o „muncă” în plus, dar e folosit pentru că dă brânzeturilor o aromă superioară și complexă, cu un gust persistent și rafinat.

Cheagul pronto-pregătit

Cheagul pronto-pregătit de ied Extra are același titlu și același raport ca varianta Standard, dar nu necesită filtrare înainte de a fi adăugat în lapte. Gustul brânzeturilor rezultate este mai proeminent decât în cazul cheagurilor din gama Standard.

Titlul cheagului: cât de puternic este

Titlul arată puterea de coagulare a cheagului și hotărăște câte grame sau mililitri pui la 100 de litri de lapte. Doza standard pe titlu, confirmată de firmă, este:

• titlul 1:10.000: 20-30 g la 100 de litri de lapte;
• titlul 1:15.000: cu o treime mai puțin, adică 13-20 g;
• titlul 1:50.000: 4-6 g.

Cu cât titlul e mai mare, cu atât pui mai puțin cheag. Explicația completă, cu exemple de calcul, e în articolul despre titlul cheagului. Dacă vrei direct doza pentru cantitatea ta de lapte, folosește calculatorul de cheag de pe prima pagină: ia dozele din fișele produselor.

Cum folosești cheagul natural, pas cu pas

Pașii de mai jos sunt cei din fișele cheagurilor, în ordinea în care îi faci.

1. Măsori doza pentru cantitatea ta de lapte, după titlul cheagului. Fișele dau doza pentru „o brânză gustoasă”; dacă urmărești doar coagularea laptelui, nu și gustul, e suficientă o cantitate mai mică (de exemplu 10-15 g la 100 de litri pentru cheagurile Standard cu titlul 1:10.000).
2. Diluezi cheagul. Cheagurile Standard, cheagul pronto-pregătit și cheagul VALNORD de miel se diluează în apă rece, în proporție de aproximativ 1/10: diluarea face posibilă dispersarea cheagului în mod eficient și omogen în lapte. Cheagul lichid de vițel 1:10.000 se diluează după măsurare în cantitatea necesară de lapte.
3. Strecori soluția, dacă folosești un cheag Standard. Cheagurile lichide și cel pronto-pregătit nu au nevoie de filtrare.
4. Adaugi cheagul în lapte odată ce laptele a ajuns la temperatura de coagulare pe care o cere rețeta ta.

Cum păstrezi cheagul natural

Cheagul natural se păstrează sigilat, în recipientul original, ferit de lumină și la rece; altfel își pierde din putere. Condițiile exacte diferă de la produs la produs:

• Cheagurile Standard de miel și de ied, cheagul pronto-pregătit și cheagul VALNORD de miel: aproximativ un an de la data confecționării (trecută pe etichetă), la o temperatură între 4°C și 8°C.
• Cheagul Standard de vițel: aproximativ doi ani de la data ambalării, tot între 4°C și 8°C.
• Cheagul lichid de vițel 1:10.000: garantat 12 luni la o temperatură între 3°C și 7°C.
• Cheagul VALNORD de ied: garantat șase luni de la data furnizării, la o temperatură între +3°C și +7°C.

După această perioadă, cheagurile naturale Standard, pronto-pregătit și VALNORD de miel pot fi folosite în continuare, dar pierd din puterea coagulantă circa 5-10% pe an. Cheagurile lichide de vițel și cheagul VALNORD de ied tolerează temperatura camerei în timpul transportului; la cheagurile Standard de vițel și pronto-pregătit, durata de păstrare a fost calculată incluzând perioada de transport sub 30°C.

Cheag natural sau cheag microbian

Cheagul microbian este alternativa fără origine animală la cheagul natural. Cheagul Microbial 2300 este extras din Mucor M., are clasificarea kosher și o putere coagulantă de 1:150.000, așa că se folosește în doze mici: în medie circa 1-2 g pentru 100 de litri de lapte curat. Îl alegi când ai nevoie de un coagulant care nu provine de la animale; pentru aroma tradițională a brânzeturilor de oaie sau de capră, fișele recomandă cheagurile de miel și de ied.

Ce cheag natural pentru brânză alegi

Alegerea depinde de laptele pe care îl ai și de brânza pe care vrei să o obții. Pe scurt, după fișele produselor:

• pentru brânzeturi de oaie sau lapte mixt și cașuri: cheagurile Standard de miel sau de vițel;
• pentru un gust mai pronunțat și fără strecurare: cheagul pronto-pregătit de ied Extra;
• pentru brânzeturi maturate cu gust picant, parfumat: cheagurile VALNORD de miel sau de ied, cu lipază;
• pentru brânzeturi de tip grana, cu maturare lungă: cheagul lichid de vițel 1/50.000, cu raportul 94/6;
• pentru cea mai simplă manevrare: cheagul lichid de vițel 1:10.000.

Toate sunt în categoria cheaguri naturale. Dacă nu ești sigur ce titlu sau ce doză ți se potrivește, sună-ne înainte de comandă: consilierea e parte din serviciul nostru.