Cheagul de vițel: lichid 1:10.000, lichid 1/50.000 sau Standard - cum alegi

Alegi cheagul de vițel după cât de ușor vrei să îl pregătești și după brânza pe care o faci: cheagul lichid 1:10.000 se măsoară direct din flacon, 20-30 ml la 100 de litri de lapte, cheagul lichid VALNORD 1/50.000 are cea mai mică doză dintre cheagurile naturale lichide din magazin, 4-6 grame la 100 de litri, iar cheagul Standard de vițel se dizolvă în apă rece și se strecoară înainte să ajungă în lapte. Mai jos găsești doza, pregătirea și păstrarea fiecăruia, după fișele tehnice ale produselor.

Cele trei feluri de cheag de vițel din magazin

În magazin găsești trei feluri de cheag de vițel: cheagul natural lichid cu titlu 1:10.000, în trei ambalaje, cheagul lichid VALNORD cu titlu 1/50.000 și cheagul Standard de vițel, în bidon de 1 kg.

Produsele sunt în categoria cheaguri naturale, alături de cheagurile de miel și de ied.

Din ce se face cheagul de vițel

Cheagul de vițel se obține din stomacul de vițel, dar fișele descriu diferit cheagul lichid și cheagul Standard.

• Cheagurile lichide (1:10.000 și VALNORD 1/50.000) sunt un preparat standardizat de enzime, extras din stomacul de vițel (abomazul), selectat la origine.
• Cheagul Standard de vițel este un extras enzimatic obținut din prelucrarea ultimei părți a stomacelor de vițel, selecționate la origine, cu sare (NaCl) adăugată pe post de conservant. Fiind un cheag natural tradițional, conține țesut gastric.

Diferența are urmări practice: țesutul gastric din cheagul Standard este motivul pentru care lichidul rezultat după diluare se trece prin strecurătoare. La cheagurile lichide, fișele nu cer strecurare.

Fișele cheagurilor lichide 1:10.000 mai precizează că produsul nu este obținut sau derivat din organisme modificate genetic, în conformitate cu Regulamentul CE 1829/2003 și Regulamentul CE 1830/2003.

Raportul chimozină / pepsină: 80/20 sau 94/6

Raportul dintre chimozină și pepsină arată pentru ce brânzeturi e potrivit un cheag de vițel: cele bogate în pepsină sunt indicate cu precădere pentru brânzeturile proaspete, precum cașurile, iar cele bogate în chimozină pentru brânzeturile de medie și lungă maturare. Pepsina este o enzimă proteolitică, adică descompune proteinele. Atunci când pepsina deține o proporție de 60% sau egală, cheagul își schimbă denumirea în cheag bovin.

Cheagul lichid 1:10.000 și cheagul Standard de vițel au raportul 80/20. Cheagul VALNORD 1/50.000 are 94% chimozină și 6% pepsină. Fișa lichidului de vițel de 500 ml dă ce brânzeturi ies din fiecare raport:

Raportul 80/20 nu apare ca rând separat în tabel. Fișele spun despre el că, din punct de vedere al eficacității și al contribuției la formarea gustului brânzeturilor, cheagul de vițel 1/10.000 cu raportul 80/20 se situează între primele locuri în categoria coagulanților naturali. Aceeași poziție o are, prin conținutul foarte ridicat de chimozină, și cheagul VALNORD 1/50.000.

Titlul și doza la 100 de litri de lapte

Titlul cheagului hotărăște doza: la titlul 1:10.000 pui 20-30 ml de cheag lichid sau 20-30 de grame de cheag Standard la 100 de litri de lapte, iar la titlul 1:50.000 doar 4-6 grame. Regula pe titlu a fost confirmată de firmă, iar unitatea de măsură (ml sau grame) este cea din fișa fiecărui produs.

Doza recomandată e dată pentru lapte sănătos; la cheagul lichid 1:10.000, fișa adaugă că e doza pentru o brânză gustoasă. Doza mică, trecută în fișă pentru cheagul lichid 1:10.000 și pentru cheagul Standard, e pentru cazul în care urmărești doar coagularea laptelui, nu și îmbunătățirea calităților organoleptice ale brânzeturilor.

Fișele cheagurilor lichide spun că doza poate varia în funcție de temperatura și aciditatea laptelui, de tehnologia utilizată, de tipul de brânză și de gustul dorit. Fișa cheagului Standard adaugă și timpul în care se dorește obținerea coagulului. Pentru cantitatea ta de lapte, folosește calculatorul de cheag de pe prima pagină: el înmulțește doza la 100 de litri cu litrii tăi și împarte la 100. Cum citești titlul pe etichetă: vezi ghidul despre titlul cheagului.

Cheagul lichid 1:10.000: 1 litru, 500 ml sau 200 g

Cheagul lichid de vițel 1:10.000 este același produs în trei ambalaje: diferă doar cantitatea din flacon. Fișele celor trei au aceeași compoziție, aceeași doză și aceeași păstrare.

• Cheagul natural lichid de vițel de 1 litru este, după fișă, alegerea economică pentru producție constantă.
• Flaconul de 500 ml este varianta de mijloc a gamei.
• Flaconul de 200 g este ambalajul mic al gamei.

Pentru câți litri de lapte ajunge un flacon

La doza de 20-30 ml la 100 de litri, flaconul de 1 litru ajunge pentru circa 3.300-5.000 de litri de lapte, iar cel de 500 ml pentru circa 1.650-2.500 de litri. Sunt calcule făcute de noi din doza din fișă, rotunjite în jos. La flaconul de 200 g nu facem calculul, pentru că ambalajul e dat în grame, iar doza în mililitri.

Cum îl pregătești

Avantajul cheagului lichid este că nu necesită pregătire prealabilă: se distribuie uniform în laptele care urmează a fi coagulat, cu o manipulare mai ușoară. Măsori întâi doza de cheag nediluat, apoi faci diluția, în cantitatea necesară, pentru o dispersie mai bună în lapte. Fișa flaconului de 500 ml precizează că diluția se face în cantitatea necesară de lapte.

Caracteristici din fișă

Cheagul lichid VALNORD 1/50.000: doza cea mai mică

Cheagul lichid de vițel VALNORD 1/50.000 coagulează 100 de litri de lapte cu circa 4-6 grame de cheag lichid, cea mai mică doză dintre cheagurile naturale lichide din magazin. Se vinde la 1 litru.

Ca și cheagul lichid 1:10.000, nu necesită o pregătire prealabilă: se distribuie uniform în laptele care urmează a fi coagulat și facilitează manipularea. Prin raportul 94/6, fișa îl leagă de brânzeturile de medie și lungă maturare, iar raportul 94/6 este cel folosit pentru Parmigiano Reggiano, Grana Padano sau mozzarella de bivoliță.

Parametrii din fișa lui:

• activitate 1:50.000 SH ± 5% și compoziție 94% chimozină, 6% pepsină, ambele după metodă internă;
• pH 5,0-6,0;
• densitate 1,12-1,13.

Doza mică are și o limită practică, pe care o spune chiar fișa produsului: dacă îți trebuie doze mai ușor de măsurat la cantități mici de lapte, alegi cheagul lichid de vițel 1:10.000 sau suni pentru o recomandare.

Cheagul Standard de vițel: diluat în apă rece și strecurat

Cheagul Standard de vițel se dizolvă în apă rece, în proporție de aproximativ 1/10, și se strecoară înainte de a fi pus în lapte. Diluarea face posibilă dispersarea cheagului în mod eficient și omogen în laptele materie primă, iar filtrarea elimină resturile de pielițe sau particulele care se pot găsi în produsul dizolvat.

1. Măsori doza: 20-30 de grame de cheag nediluat la 100 de litri de lapte sănătos, sau 10-15 grame dacă urmărești doar coagularea.
2. Dizolvi cheagul în apă rece, aproximativ 1/10.
3. Treci lichidul rezultat prin strecurătoare.
4. Abia apoi îl adaugi în lapte.

Fișa îl recomandă pentru brânzeturile care au la bază laptele de oaie sau laptele mixt, pentru cașuri și pentru brânzeturile din lapte de vacă sau mixt la care se dorește un gust caracteristic. Își găsește aplicația și la brânzeturile proaspete, pentru a le accentua gustul.

Titlul este 1:10.000 ± 5%, exprimat în unități comerciale italiene după metoda AITEL, iar raportul chimozină/pepsină este 80/20 ± 5%. La analiză, fișa trece metoda FIL-IDF 110/87, la pH 6,50. Ambalajul este un bidon de 1 kg. La doza de 20-30 de grame la 100 de litri, bidonul ajunge pentru circa 3.300-5.000 de litri de lapte (calcul făcut de noi, rotunjit în jos).

Cum păstrezi cheagul de vițel

Toate cele trei cheaguri de vițel se păstrează în ambalajul original sigilat, ferite de lumină, dar fișele dau temperaturi și durate diferite.

• Lichid 1:10.000 (1 litru, 500 ml, 200 g): garantat 12 luni la o temperatură între 3°C și 7°C, protejat de lumină, în ambalajul original sigilat. Tolerează temperatura camerei în timpul transportului.
• Lichid VALNORD 1/50.000: poate fi depozitat aproximativ 1 an, cu referire la data de ambalare înscrisă pe etichetă, numai în ambalajul original sigilat, la adăpost de lumină, la o temperatură între 4° și 8°C.
• Standard de vițel: se poate conserva aproximativ doi ani de la data ambalării înscrisă pe etichetă, în aceleași condiții, între 4° și 8°C. După această perioadă cheagul poate fi utilizat, dar poate pierde din puterea coagulantă circa 5-10% pe an.

La cheagul VALNORD 1/50.000 și la cheagul Standard, durata de depozitare a fost calculată asigurând o perioadă de 15 zile pentru transportul la temperatura camerei (sub 30°C).

Ce cheag de vițel alegi

Cheagul de vițel potrivit îl alegi după patru lucruri din fișe: doza, pregătirea, raportul chimozină/pepsină și păstrarea. Pe scurt:

• Vrei un cheag lichid, fără dizolvare în apă și fără strecurare: cheagul lichid 1:10.000, cu 20-30 ml la 100 de litri. Flaconul de 1 litru e alegerea economică pentru producție constantă, cel de 500 ml e varianta de mijloc, iar cel de 200 g ambalajul mic.
• Vrei cea mai mică doză și un raport bogat în chimozină (94/6): cheagul lichid VALNORD 1/50.000, cu 4-6 grame la 100 de litri. La cantități mici de lapte, fișa lui te trimite la cheagul 1:10.000, mai ușor de măsurat.
• Faci brânză din lapte de oaie sau mixt ori cașuri și vrei un gust caracteristic: cheagul Standard de vițel, cu 20-30 de grame la 100 de litri, dizolvat în apă rece și strecurat.
• Vrei cheag cu păstrare mai lungă: cheagul Standard se conservă aproximativ doi ani, față de 12 luni la lichidul 1:10.000 și aproximativ 1 an la VALNORD 1/50.000.

Dacă nu știi încă dacă îți trebuie cheag de vițel, de miel sau de ied, citește ghidul despre cheagul natural pentru brânză. Pentru forma în care pui cașul după închegare, vezi cum alegi forma pentru brânză.