Cheagul de ied: Standard, pronto-pregătit, VALNORD sau lichid 80/20, care îți trebuie

Alegi cheagul de ied după două lucruri: titlul, care îți dă doza, și cât de mult vrei să lucrezi cu el înainte să îl pui în lapte. Trei dintre cele patru cheaguri de ied din magazin au titlul 1:10.000 și se dozează la 20-30 g la 100 de litri de lapte, iar cheagul VALNORD de ied are titlul 1:15.000 și se dozează la 13-20 g. Dintre cele trei cu titlul 1:10.000, cheagul Standard de ied clasic cere strecurare, cheagul pronto-pregătit de ied Extra nu necesită filtrare, iar cheagul Standard de ied lichid 80/20 se diluează în apă și se adaugă direct în lapte. Mai jos găsești ce au în comun, prin ce diferă și cum îl alegi pe cel potrivit.

Cele patru cheaguri de ied, pe scurt

Toate cele patru cheaguri de ied sunt naturale, au raportul chimozină-pepsină 80/20 și se livrează în bidon de 1 kg; diferă prin titlu, prin pregătire și prin felul în care se păstrează. Ca să nu le confunzi, în acest ghid le numim așa:

• Cheagul Standard de ied clasic, cheagul tradițional, care se dizolvă și se strecoară;
• Cheagul pronto-pregătit de ied Extra, care nu necesită filtrare;
• Cheagul Standard de ied lichid 80/20, cu titlul 1:10.000;
• Cheagul VALNORD de ied, lichid, cu titlul 1:15.000.

Ce au în comun cheagurile de ied

Cele patru cheaguri de ied au același raport enzimatic, 80% chimozină și 20% pepsină, sunt naturale și vin în bidon de 1 kg. Trei dintre ele, cheagul Standard de ied clasic și cele două cheaguri lichide, au în fișe și același profil de gust: o aromă superioară și complexă. Fișele lor descriu un gust suav, ușor picant încă de la o maturare de 45-60 de zile, care se dezvoltă în timp spre picant și parfumat, de tip parmezan. Pentru comparație, parmezanul are o maturare de 7 până la 10 ori mai lungă.

Tot din fișe reiese pentru ce brânzeturi sunt gândite: cheagul Standard de ied clasic și cele două cheaguri lichide sunt ideale pentru brânzeturile cu maturare lungă, dar dau gust și brânzeturilor proaspete. Cheagul pronto-pregătit de ied Extra are o recomandare puțin diferită, pe care o găsești mai jos, în secțiunea lui.

Diferența de proveniență, așa cum e scrisă în fișe:

• cheagul Standard de ied clasic și cheagul pronto-pregătit de ied Extra sunt produse integral naturale, obținute prin prelucrarea ultimei părți a stomacelor de ied, selecționate în prealabil la origine;
• cheagul Standard de ied lichid 80/20 și cheagul VALNORD de ied sunt obținute din stomacurile iezilor sugari, sărate și verificate la sursă.

Titlul și doza: 1:10.000 sau 1:15.000

Titlul hotărăște doza: la un cheag de ied cu titlul 1:10.000 pui 20-30 g la 100 de litri de lapte, iar la cheagul VALNORD de ied, cu titlul 1:15.000, pui 13-20 g. Aceasta e regula de dozare pe titlu: la titlul 1:15.000 doza scade cu o treime față de titlul 1:10.000. Dacă nu ești sigur ce înseamnă titlul, citește ghidul despre titlul cheagului.

Fișele cheagului Standard de ied clasic și ale cheagului pronto-pregătit de ied Extra precizează două niveluri de doză:

• 20 până la 30 de grame pentru 100 de litri de lapte sănătos, atunci când vrei și îmbunătățirea calităților organoleptice ale brânzei;
• 10-15 grame la 100 de litri, dacă urmărești doar coagularea laptelui.

Pentru alte cantități de lapte, înmulțești doza la 100 de litri cu litrii tăi și împarți la 100. Câteva exemple, calculate din dozele de mai sus:

Un bidon de 1 kg de cheag Standard de ied lichid 80/20 ajunge, după fișa lui, pentru 3.300-5.000 de litri de lapte la doza recomandată. Același calcul, făcut pentru bidonul de 1 kg de cheag VALNORD de ied la 13-20 g, dă circa 5.000-7.700 de litri. Pentru calculul exact pe cantitatea ta, folosește calculatorul de cheag de pe prima pagină.

Ce influențează doza

Doza din fișă e un punct de plecare: cantitatea reală depinde de lapte, de tehnologie și de timpul în care vrei să obții coagulul. Fișele celor patru cheaguri numesc factorii astfel:

• la cheagul Standard de ied clasic și la cheagul pronto-pregătit: temperatura și aciditatea laptelui, tehnologia aplicată și timpul în care se dorește obținerea coagulului;
• la cheagul Standard de ied lichid 80/20 și la cheagul VALNORD de ied: calitatea laptelui, tehnologia de producție (pH, temperatură, timpul de coagulare dorit) și concentrația enzimelor din lapte.

Pentru cheagurile lichide, fișele recomandă adaptarea dozajului la condițiile locale. Dacă nu știi de unde să pornești, sună-ne înainte de comandă și îți spunem cât să folosești pentru laptele tău.

Cheagul Standard de ied clasic: se dizolvă și se strecoară

Cheagul Standard de ied clasic conține o parte din țesutul gastric al iedului, de aceea se dizolvă în apă rece și trebuie strecurat înainte de administrare. Fișa lui spune că, deși cere o „muncă” în plus, este folosit pentru că dă o valoare mai mare brânzeturilor, printr-o aromă superioară și complexă, cu un gust persistent și rafinat.

Cum îl pregătești

1. Îl dizolvi în apă rece, în proporție de aproximativ 1/10. Diluarea face posibilă dispersarea cheagului eficient și omogen în lapte.
2. Îl filtrezi înainte să îl adaugi în lapte, ca să elimini resturile de pielițe sau particulele din produsul dizolvat.
3. Îl adaugi în lapte în doza aleasă: 20-30 g la 100 de litri, sau 10-15 g dacă urmărești doar coagularea.

Fișa îl recomandă pentru brânzeturi de oaie sau capră, pentru cașuri și pentru brânzeturile din lapte de vacă sau mixt la care vrei un gust caracteristic. Titlul lui este 1:10.000 ± 5%, în unități comerciale italiene, după metoda AITEL, iar raportul enzimatic este 80/20 ± 5%.

Cheagul pronto-pregătit de ied Extra: fără filtrare

Cheagul pronto-pregătit de ied Extra are același titlu și același raport ca cheagul Standard de ied clasic, dar nu necesită filtrare înainte de a fi adăugat în lapte. Îl dizolvi tot în apă rece, în proporție de aproximativ 1/10, și îl dozezi la fel: 20-30 g la 100 de litri de lapte sănătos, sau 10-15 g dacă urmărești doar coagularea.

Diferă și gustul: după fișa lui, gustul brânzeturilor rezultate este mai proeminent decât în cazul cheagurilor din gama Standard. Este ideal pentru brânzeturile cu maturare medie sau lungă și pentru toate brânzeturile din lapte de vacă sau mixt, unde vrei un gust puțin mai pregnant al brânzeturilor proaspete. Fișa îl recomandă și pentru cașuri și pentru brânzeturile din lapte de oaie sau capră la care vrei accentuarea gustului.

Cheagurile lichide de ied: Standard 80/20 și VALNORD

Cheagul Standard de ied lichid 80/20 și cheagul VALNORD de ied au aceleași caracteristici în fișa tehnică și diferă prin titlu: primul are 1:10.000, al doilea 1:15.000. Pe amândouă le diluezi în apă și le adaugi direct în lapte, odată ce temperatura de coagulare a fost atinsă.

Ce conțin

• Enzimele de coagulare: chimozina (EC 3.4.23.4) și pepsina (EC 3.4.23.1), în raport 80/20.
• Lipază pregastrică, 8 ILU/ml. Cheagul promovează activitatea lipolitică datorită lipazei și dă brânzei o aromă puternică, ușor picantă și intensă.
• Clorură de sodiu, aproximativ 20%, singurul conservant.

Ce nu conțin

Fișele celor două cheaguri lichide precizează că nu conțin coagulanți microbieni, pepsină porcină sau chimozină de fermentație și că sunt produse naturale, fără agenți de albire, coloranți, arome sau alți aditivi. Singurul alergen declarat, conform Regulamentului CE 1169/2011, este laptele, cu produsele derivate din lapte. Pentru că animalele care alăptează sunt hrănite și cu lapte de vacă, în cheag se pot găsi urme de ADN bovin. Cheagurile nu sunt obținute din organisme modificate genetic.

Cât ține un cheag de ied și cum îl păstrezi

Cheagul Standard de ied clasic și cheagul pronto-pregătit de ied Extra se păstrează aproximativ un an de la data confecționării, iar cele două cheaguri lichide sunt garantate șase luni de la data furnizării. În toate cazurile, condiția este aceeași: ambalajul original sigilat, ferit de lumină.

Cum alegi cheagul de ied potrivit

Pornește de la ce vrei să obții și de la cât timp ai pentru pregătire; fișele produselor îți dau reperele de mai jos.

• Vrei cheagul tradițional și nu te deranjează strecuratul: cheagul Standard de ied clasic, recomandat pentru brânzeturi de oaie sau capră și pentru cașuri.
• Vrei un gust mai proeminent și fără filtrare: cheagul pronto-pregătit de ied Extra, potrivit mai ales pentru brânzeturile din lapte de vacă sau mixt.
• Vrei un cheag de ied lichid, cu lipază și sare ca singur conservant, la doza obișnuită de 20-30 g: cheagul Standard de ied lichid 80/20.
• Vrei același tip de cheag lichid, dar la o doză mai mică, de 13-20 g: cheagul VALNORD de ied, cu titlul 1:15.000.

Dacă vrei să compari și cheagurile de miel sau de vițel, vezi ghidul despre cheagul natural pentru brânză și toate cheagurile naturale din magazin. Iar dacă alegi forma pentru brânza pe care o închegi, te ajută ghidul cum alegi forma pentru brânză.