Titlul cheagului: cât cheag pui la 100 de litri de lapte

Titlul cheagului arată cât de puternic închagă laptele și hotărăște doza: la titlul 1:10.000 pui 20-30 g de cheag la 100 de litri de lapte, la titlul 1:15.000 cu o treime mai puțin (13-20 g), iar la titlul 1:50.000 doar 4-6 g. Mai jos găsești cum citești titlul pe etichetă, cum calculezi doza pentru cantitatea ta de lapte și pentru câți litri ajunge un recipient.

Ce înseamnă titlul cheagului

Titlul cheagului este puterea lui de coagulare, scrisă ca raport: 1:10.000, 1:15.000, 1:50.000. Cu cât al doilea număr e mai mare, cu atât cheagul e mai concentrat și ai nevoie de mai puțin ca să închegi aceeași cantitate de lapte.

Titlul nu spune nimic despre animalul din care provine cheagul sau despre gustul pe care îl dă brânzei. Două cheaguri cu același titlu, unul de miel și unul de vițel, se dozează la fel, dar dau brânzeturi diferite. Despre gust și despre raportul dintre chimozină și pepsină găsești detalii în ghidul despre cheagul natural pentru brânză.

Cum citești titlul pe etichetă

Pe etichete și în fișele tehnice, titlul apare scris în mai multe feluri, iar toate înseamnă același lucru: puterea de coagulare a cheagului.

• 1:10.000 sau 1/10.000. Cele două scrieri sunt echivalente. Le vei găsi pe amândouă chiar și în denumirile produselor din magazin, de exemplu la cheagul lichid de vițel 500 ml cu titlu 1/10.000.
• SH. La cheagurile lichide de vițel, titlul e dat ca 1:10.000 SH sau 1:50.000 SH.
• Metoda AITEL. La cheagurile Standard, la cheagul pronto-pregătit și la cheagul VALNORD de miel, fișa precizează că titlul e exprimat în unități comerciale italiene, după metoda AITEL.
• IMCU. Unele fișe dau activitatea și în unități IMCU. La cheagul natural lichid de vițel 1:10.000, fișa trece ambele valori: 110 IMCU/ml ± 5% și 1:10.000 ± 5%.
• ± 5%. Toleranța titlului. Un cheag cu titlul 1:10.000 ± 5% poate fi cu puțin mai slab sau cu puțin mai puternic decât valoarea nominală, în limita a 5%.

Doza pe titlu, la 100 de litri de lapte

Doza standard pe titlu, confirmată de firmă, este cea din tabelul de mai jos, la 100 de litri de lapte. Coloana „doar coagulare” e pentru cazul în care urmărești doar închegarea laptelui, nu și îmbunătățirea gustului, și e trecută numai acolo unde fișa produsului o dă.

Unitatea de măsură e cea din fișa fiecărui produs: cheagurile Standard și cel pronto-pregătit se dozează în grame, cheagurile lichide de vițel 1:10.000 și cheagul VALNORD lichid de miel în mililitri, iar fișa cheagului lichid de vițel 1/50.000 dă doza în grame. Cheagul VALNORD de ied are doza trecută în grame: 13-20 g la 100 de litri.

Cum calculezi doza pentru laptele tău

Doza pentru cantitatea ta de lapte se află cu o regulă de trei simplă: doza la 100 de litri, înmulțită cu litrii tăi și împărțită la 100. Același calcul îl face și calculatorul de cheag de pe prima pagină, care ia dozele din fișele produselor.

Exemplul 1: 50 de litri, cheag cu titlul 1:10.000

Doza la 100 de litri este 20-30 g. Pentru 50 de litri: 20 × 50 ÷ 100 = 10 g, respectiv 30 × 50 ÷ 100 = 15 g. Pui deci între 10 și 15 g de cheag Standard de miel sau de alt cheag cu același titlu.

Exemplul 2: 250 de litri, cheag cu titlul 1:15.000

Doza la 100 de litri este 13-20 ml. Pentru 250 de litri: 13 × 250 ÷ 100 = 32,5 ml, respectiv 20 × 250 ÷ 100 = 50 ml de cheag VALNORD lichid de miel.

Exemplul 3: 400 de litri, cheag cu titlul 1:50.000

Doza la 100 de litri este 4-6 g. Pentru 400 de litri: 4 × 400 ÷ 100 = 16 g, respectiv 6 × 400 ÷ 100 = 24 g de cheag lichid de vițel 1/50.000.

Același calcul merge pentru orice cheag din tabel: schimbi doar doza la 100 de litri cu cea a titlului pe care îl folosești, iar unitatea (grame sau mililitri) rămâne cea din fișa produsului.

Observi că, pentru aceeași cantitate de lapte, doza scade pe măsură ce titlul crește. De aceea, când schimbi un cheag cu altul care are alt titlu, refaci calculul de la zero, nu păstrezi cantitatea cu care erai obișnuit.

Doza pentru gust sau doar pentru coagulare

Fișele cheagurilor naturale dau două doze: una pentru „o brânză gustoasă” și una mai mică, pentru cazul în care urmărești doar coagularea laptelui. La cheagurile cu titlul 1:10.000, doza pentru gust este 20-30 g la 100 de litri, iar doza doar pentru coagulare este 10-15 g. La cheagul VALNORD lichid de miel, cu titlul 1:15.000, doza doar pentru coagulare este 7-10 ml la 100 de litri.

Diferența vine din faptul că cheagul natural nu doar închagă laptele, ci contribuie și la formarea gustului brânzeturilor. Fișa cheagului lichid de vițel 1:10.000 spune că, prin raportul chimozină/pepsină de 80/20, acesta se situează printre primele locuri în categoria coagulanților naturali, atât ca eficacitate, cât și prin contribuția la formarea gustului.

Pentru câți litri de lapte ajunge un recipient

Cât ajunge un recipient se calculează împărțind cantitatea din recipient la doza pentru 100 de litri. Calculatorul de pe prima pagină face același calcul, după gramajul produsului. Câteva exemple, la doza pentru o brânză gustoasă:

Calculul arată de ce, la aceeași cantitate de cheag, un titlu mai mare îți acoperă mai mult lapte. Pentru producție constantă, fișa cheagului lichid de vițel 1:10.000 numește flaconul de 1 litru „alegerea economică”.

De ce doza poate varia

Doza din tabel este punctul de plecare, iar fișele produselor spun explicit că poate varia. Factorii enumerați în fișe sunt:

• temperatura laptelui;
• aciditatea laptelui;
• tehnologia aplicată și tipul de brânză;
• timpul în care vrei să obții coagulul;
• gustul pe care îl urmărești.

Fișa cheagului VALNORD de ied adaugă calitatea laptelui și concentrația enzimelor din lapte și recomandă adaptarea dozajului la condițiile locale. Dozele din fișe sunt date pentru lapte sănătos (la cheagul microbian, pentru lapte curat).

Ce verifici înainte să dozezi

Înainte să pui cheagul în lapte, verifică trei lucruri care schimbă doza reală, chiar dacă titlul de pe etichetă e același:

1. Titlul exact al produsului. Dacă ai trecut de la un cheag 1:10.000 la unul 1:15.000 sau 1:50.000, refă calculul.
2. Unitatea de măsură. Unele cheaguri se dozează în grame, altele în mililitri: verifică unitatea din fișa produsului.
3. Vechimea cheagului. Cheagurile Standard, pronto-pregătit și VALNORD de miel pot fi folosite și după termenul de păstrare, dar pierd din puterea coagulantă circa 5-10% pe an. Un cheag vechi are, practic, un titlu mai mic decât cel de pe etichetă.

Diluarea nu schimbă doza: măsori mai întâi cantitatea de cheag, apoi o diluezi. Cheagurile Standard și cheagul VALNORD de miel se diluează în apă rece, aproximativ 1/10, iar cheagul lichid de vițel 1:10.000 se diluează după măsurare în cantitatea necesară de lapte.

Titlul la cheagul microbian

Și cheagul microbian are un titlu. Cheagul Microbial 2300, extras din Mucor M., are puterea coagulantă 1:150.000, cea mai mare din categoria lui în magazin, iar doza medie este de circa 1-2 g pentru 100 de litri de lapte curat. La această putere, cutia de 500 g acoperă un volum foarte mare de lapte.

Toate cheagurile, cu titlurile lor, sunt în categoria cheaguri naturale și la cheaguri microbiene. Dacă nu știi ce titlu ți se potrivește pentru cantitatea ta de lapte, sună-ne înainte de comandă.